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        日本糕點食品的吸氧保鮮包裝

        發佈日期:2018-02-03 作者: 點擊:

        日本糕點食品的吸氧保鮮包裝

        1、 前言

        吸氧劑在糕點食品方面的應用要遠高於其他食品。從吸氧劑開始發售起,就主要應用在糕點上,後來才延伸應用至糕點以外的食品。雖然各種新應用逐漸產生,但吸氧劑仍是主要應用在糕點上。

        2、 吸氧劑的兩個應用階段

        糕點食品的吸氧包裝技術大致分爲兩個階段。第一階段是隻用吸氧劑來解決當前的保鮮問題。這一階段吸氧劑迅速在小規模生產的蛋糕、旅遊勝地的土產糕點和特產等方面普及應用。其主要目的是防止因爲黴變而帶來的退貨及賠償問題。但這時候並沒有充分發揮出吸氧劑的保鮮效果。

        第二階段是把吸氧劑放到保質技術的主導位置,與其他保鮮技術並用,從而開發出各種新的保鮮產品的一個階段。具體表現是,出現了很多半生或近似全生、保質期又長的食品。它使“生熱”和以低鹽低糖爲口號的“健康熱”得以存在並延續。

        這兩個階段如今仍然混在一起打開着吸氧劑的應用市場,但隨着包裝技術和工廠衛生管理技術的進步,後者在糕點行業中佔據更加重要的地位。

        3、 吸氧劑的作用機理—我們從兩種潮流加以說明

        吸氧劑在食品行業最主要的作用表現就是引發了“生熱”和“健康熱”。而這兩種潮流,只要我們的生活水平沒有急劇下降,就不會轉瞬即逝,今後也將以這個作爲食品保鮮的基本方式。

        (1)生熱

        生食潮流不只限於糕點行業,而是整個食品行業的發展趨勢。這裏所說的“生”,顧名思義就是沒有進行加熱處理,還有就是將複雜工藝簡單化,增加食品水分使其保持柔軟,淡化口味和減少色素添加等。這樣的商品更容易爲消費者所接受,也就是說,食品將向手工製作和淡味化方向發展,,但這種發展趨勢並不有利於食品保存。

        吸氧劑就是用來解決這種不利保存的問題的。它與衛生管理技術並用,可以防止由微生物引起的腐敗變質及由氧化引起的變色、變質等,所以,吸氧劑爲生食的保鮮作出了重要貢獻。

        (2)健康熱

        食品方面的健康熱主要體現在人們對天然食品、低鹽低糖食品和維生素等的追求。濫用食品添加劑和油脂氧化的害處已經爲人們所熟知,國家也制定了相關的法律法規。

        吸氧劑的原理是將密閉容器中的氧濃度降爲0,從而取代食品添加劑來防止油脂氧化、抑制黴菌繁殖,保持營養成分和食品風味。吸氧劑保鮮包裝一舉解決了食品添加劑、油脂過氧化和黴菌帶來的危害等難題。

        4、 吸氧劑的使用條件

        當採用吸氧劑前,必須要知道該食品的易腐性、流通條件、可儲存時間、包裝形式、以及容器中的含氧量等。在對生食品的應用時,還必須考慮其水分活性(Aw)。吸氧劑在最初時對好氧微生物有絕對的抑制作用,而對在高水分中能繁殖的酵母菌和厭氧微生物並不能完全抑制。但是,與普通包裝相比,在吸氧劑保鮮包裝時這些微生物的繁殖能力明顯降低。所以,加強生切餅工廠的生產衛生管理,將能更大地發揮吸氧劑的功效。

        圖-1表示的是一般的糕點食品中水分活性與微生物的關係。其中未經加熱工序的乳酪餅和生糕點,使用速效型吸氧劑,可在初期就將發菌數降至最低,所以在細菌潛伏期保持無氧狀態是關鍵。

         圖-1 糕點類的水分活性

        1.png   

         

        圖-2 食品含水率(%)與水分活性的關係

             

         2.png

         

         

        通常吸氧劑的吸氧速度隨着溫度的降低而降低,但是一般來說,如果在冰點以上,和常溫的吸氧速度並無多大差別。參見圖-3,即使在冷凍狀態,吸氧也沒有停止,在-20℃下,吸氧劑也能將氧濃度降至0.1%以下。如果讓冷凍的吸氧劑恢復常溫,那麼它的吸氧速度也將恢復。

         

         圖-3 吸氧劑的吸氧速度

                               

         3.png

        5、 吸氧劑的包裝材料

        要使吸氧劑獲得好的吸氧效果,包裝容器必須具有一定的氣密性。一般情況下,氧氣濃度達到0.4%,黴菌等就可以繁殖。氧濃度在0.1%以下時,微量的氧氣不會引起食品變質褪色。因此,包材阻隔性的選擇標準是,在規定時間內,容器內的氧濃度能一直保持在0.1%以下。

        1個月以下的短期保存中,可採用透氧率爲50~60cc/m2.atm.24h的尼龍/聚乙烯複合薄膜;保質期爲3~4個月,可採用透氧率爲20cc/m2.atm.24h的阻隔性較好的KOP/PE複合膜;長時間保存可採用金屬罐等包裝。據報道,金屬罐內的氧濃度可達到10ppm以下。通常可用氧指示劑來簡單判定某種容器是否適合用於吸氧劑的包裝。

         

         


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